1940-aisiais Percy Spenceris „Raytheon“bandė magnetroną - prietaisą, kuris generuoja mikrobangas - kai suprato, kad saldainių batonėlis kišenėje ištirpo.
Šis atsitiktinis atradimas paskatins jį sukurti tai, ką mes dabar žinome kaip šiuolaikinę mikrobangų krosnelę. Bėgant metams šis virtuvės prietaisas tapo dar vienu daiktu, palengvinančiu namų ruošos darbus.
Vis dėlto lieka klausimų dėl mikrobangų krosnelių saugos. Ar šių krosnelių naudojama radiacija yra saugi žmonėms? Ar ta pati radiacija naikina maistines medžiagas mūsų maiste? O kaip tas tyrimas, atliktas augalams, maitinamiems mikrobangų krosnelėmis šildomu vandeniu (plačiau apie tai vėliau)?
Norėdami atsakyti į kai kuriuos populiariausius (ir aktualius) klausimus, susijusius su mikrobangomis, paprašėme trijų medicinos specialistų nuomonės: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, registruota dietologė ir mankštos fiziologė; Natalie Butler, RD, LD, registruota dietologė; ir Karen Gill, MD, vaikų gydytoja.
Štai ką jie turėjo pasakyti.
Kas nutinka maistui ruošiant jį mikrobangų krosnelėje?
Natalie Olsen: Mikrobangų krosnelės yra nejonizuojančios elektromagnetinės spinduliuotės forma, naudojamos greitai pašildyti maistą. Jie sukelia molekules vibraciją ir kaupia šiluminę energiją (šilumą).
Remiantis FDA, šios rūšies radiacija neturi pakankamai energijos, kad išmuštų elektronus iš atomų. Tai priešingai nei jonizuojančioji spinduliuotė, galinti pakeisti atomus ir molekules ir padaryti žalą ląstelėms.
Natalie Butler: Elektromagnetinės spinduliuotės bangos arba mikrobangos perduodamos elektroniniu vamzdeliu, vadinamu magnetronu. Šias bangas sugeria vandens molekulės, esančios maiste, todėl [molekulės] greitai vibruoja, todėl maistas pašildomas.
Karen Gill: Mikrobangų krosnelės naudoja labai specifinio ilgio ir dažnio elektromagnetines bangas maistui šildyti ir virti. Šios bangos nukreiptos į konkrečias medžiagas, kurios sunaudoja energiją šilumai gaminti, ir pirmiausia kaitinamas vanduo jūsų maiste.
Kokie molekuliniai pokyčiai, jei tokių yra, vyksta maistui, kai jis mikrobangų?
NE: Dėl mažo energijos bangų išsiskyrimo mikrobangos vyksta labai minimaliai. Kadangi jie laikomi nejonizuojančiomis bangomis, cheminiai maisto molekulių pokyčiai neįvyksta.
Kai maistas kaitinamas mikrobangų krosnelėje, energija absorbuojama į maistą, todėl maiste esantys jonai poliarizuojasi ir sukasi [sukelia] mini susidūrimus. Būtent tai sukelia trintį ir kartu šilumą. Todėl vienintelis cheminis ar fizinis maisto pakeitimas yra tas, kad jis dabar kaitinamas.
NB: Vandens molekulės, esančios mikrobangų maiste, greitai vibruoja, nes sugeria elektromagnetinės radiacijos bangas. Virtas ir pervirtas mikrobangų maistas įgaus guminę, sausą tekstūrą dėl greito vandens molekulių judėjimo ir pagreitėjusio jų išgaravimo.
KG: dėl mikrobangų vandens molekulės greitai juda ir atsiranda trintis tarp jų - tai sukuria šilumą. Vandens molekulės keičiasi poliškumu, vadinamu „besisukančiu“, reaguodamos į elektromagnetinį lauką, kurį sukuria mikrobangos. Išjungus mikrobangų krosnelę, energijos lauko nebelieka ir vandens molekulės nustoja keisti poliškumą.
Kokie mitybos pokyčiai, jei tokių yra, atsiranda maistui, kai jis mikrobangų?
NE: kaitinant kai kurios maistinės medžiagos maiste suyra, neatsižvelgiant į tai, ar jos gaminamos mikrobangų krosnelėje, ant viryklės ar orkaitėje. Vis dėlto, „Harvard Health“teigė, kad maistas, kuris trumpiausiai gaminamas ir sunaudojama kuo mažiau skysčių, geriausiai išlaikys maistines medžiagas. Tai gali padaryti mikrobangų krosnelė, nes tai yra greitesnis virimo būdas.
Viename 2009 m. Atliktame tyrime, kuriame buvo lyginami maistinių medžiagų nuostoliai naudojant įvairius maisto gaminimo būdus, nustatyta, kad kepimas ant grotelių, kepimas mikrobangų krosnelėje ir kepimas yra metodai, kurie sukelia mažiausius maistinių medžiagų ir antioksidantų nuostolius.
PASTABA: vandens kiekis mikrobangų maiste sumažėja, kai jis greitai įkaista. Virti ar perkepti mikrobangų krosnelėje maisto tekstūra gali tapti nepageidaujama. Baltymai gali tapti guminiai, traškios tekstūros suminkštėja, o drėgnas maistas tampa sausas.
Vitaminas C taip pat yra jautrus vandenyje tirpus vitaminas, kuris labiau skaidomas mikrobangų krosnelėje nei konvekcinio virimo metu. Nors kepimas mikrobangų krosnelėje gali sumažinti antioksidantų (tam tikrų augalų vitaminų ir fitosanitarinių medžiagų koncentraciją), jie gali geriau išsaugoti kitas maistines medžiagas tuose pačiuose augaluose nei kiti virimo būdai, pavyzdžiui, skrudinimas ar kepimas.
Mikrobangų krosnelė taip pat gali sumažinti bakterijų kiekį maiste, o tai gali būti naudingas pasterizacijos ir maisto saugos būdas. Pvz., Mikrobangiai raudonieji kopūstai yra pranašesni už garuojančius, kad apsaugotų antocianinus, bet blogiau, kai bandoma išsaugoti vitaminą C.
Mikrobangų krosnelė geriau apsaugo kvercetiną, žiedinių kopūstų flavonoidą, tačiau blogiau apsaugo kaempferolį, kitokį flavonoidą, palyginti su garinimu.
Be to, smulkinto česnako mikrobangos 60 sekundžių labai slopina jo alicino kiekį - galingą priešvėžinį junginį. Tačiau buvo nustatyta, kad jei česnaką sutraiškysite 10 minučių, jį sutraiškydami, mikrobangų krosnelėje virškinamas didelis kiekis alicino.
KG: Visi maisto gaminimo būdai sukelia tam tikrą maistinių medžiagų praradimą kaitinant. Mikrobangų maistas gerai sulaiko maistines medžiagas, nes jums nereikia trumpam vartoti daug vandens (pavyzdžiui, verdant), o maistas virėjas.
Daržovės ypač tinkamos virti mikrobangų krosnelėje, nes jose yra daug vandens, todėl jos greitai paruošiamos, nereikia papildomo vandens. Tai panašu į garinimą, bet greičiau.
Koks yra neigiamas mikrobangų maisto poveikis?
NE: Mokslinis amerikietis pasiūlė Chapmano universiteto Maisto mokslo ir mitybos katedros docento Anuradha Prakash paaiškinimą, kuriame teigiama, kad nėra pakankamai įrodymų, patvirtinančių, kad mikrobangų krosnelė neigiamai veikia žmogaus sveikatą.
Buvo teigiama, kad, „kiek mes žinome, mikrobangų krosnelės neturi jokio maistingumo.“Kitaip tariant, be maisto temperatūros pakeitimo, poveikis yra labai mažas arba jo visai nėra.
PASTABA: Mikrobangų krosnelės iš plastiko gali patekti į maistą nuodingų cheminių medžiagų, todėl jų reikėtų vengti - vietoj jų naudokite stiklą. Spinduliuotės nuotėkis taip pat gali atsirasti dėl netinkamai suprojektuotų, sugedusių ar senų mikrobangų krosnelių, todėl kepdami įsitikinkite, kad stovite mažiausiai šešis colius nuo mikrobangų krosnelės.
KG: Mikrobangų maistas neturi trumpalaikio ar ilgalaikio poveikio. Didžiausias mikrobangų skysčių ar maisto produktų, kuriuose yra daug vandens, rizika yra tai, kad jie gali kaitintis netolygiai arba iki labai aukštos temperatūros.
Visada išmaišykite maistą ir skysčius, juos mikrobanginę ir prieš patikrindami temperatūrą. Šildymui ir maisto ruošimui taip pat rinkitės indaploves su mikrobangų krosnelėmis.
Buvo pasiūlyta, kad augalams, kuriems suteiktas mikrobangų vanduo, neauga. Ar tai galioja?
NE: Tyrimai apie tai kinta. Kai kurie tyrimai parodė neigiamą poveikį augalams, kai naudojamas mikrobangų vanduo. Įrodyta, kad radiacija ant augalų gali paveikti jų genų raišką ir gyvenimą. Tačiau tai visų pirma pastebima su jonizuojančiąja (arba didesnės energijos) spinduliuote [), o ne su mikrobangų skleidžiama radiacija (nejonizuojanti, mažai energijos).
NB: Originalus mokslo mugės projektas, kurio metu buvo tiriamas mikrobangų vandens poveikis augalams, buvo virusinis dar 2008 m. Iki šiol mikrobangų vanduo tebėra abejotinas.
Kai kuriais tyrimais įrodyta, kad mikrobangų vanduo iš tikrųjų pagerina augalų sėklų augimą ir daigumą, kaip ir avinžirnių sėklų atveju, o kitiems augalams jis turėjo priešingą poveikį, galbūt dėl pH pokyčių, mineralinių funkcijų ir vandens molekulių mobilumo.
Kiti tyrimai taip pat rodo prieštaringus augalų chlorofilo kiekio rezultatus: Kai kuriems augalams sumažėjo spalva ir chlorofilo kiekis, laistant mikrobangų vandeniu, o kiti paveikti - padidėjo chlorofilo kiekis. Atrodo, kad kai kurie augalai yra jautresni mikrobangų spinduliuotei nei kiti.
KG: Ne, tai nėra tikslus. Šis mitas cirkuliuoja metų metus ir atrodo kilęs iš tariamo vaiko mokslo eksperimento. Vanduo, kuris buvo pašildytas mikrobangų krosnelėje, o po to atvėsintas, yra toks pat kaip tas vanduo, kuris buvo prieš jį kaitinant. Vandeniui kaitinant mikrobangų krosnelėje, molekulinės struktūros pokyčių nėra.
Ar yra išmatuojamų skirtumų tarp viryklėje ar orkaitėje paruošto maisto ir mikrobangų krosnelėje paruošto maisto?
NE: mikrobangų krosnelės yra efektyvesnės maisto gaminimo srityje, nes jūs šildote maistą iš vidaus, o ne iš vidaus, kaip tai daroma viryklėje ar orkaitėje. Todėl pagrindinis skirtumas tarp viryklėje ar orkaitėje kepto maisto ir mikrobangų krosnelės yra kepimo laikas.
Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, mikrobangų krosnelėje paruoštas maistas yra toks pat saugus ir pasižymi panašiomis maistinėmis vertėmis kaip ir viryklėje paruoštas maistas.
NB: Taip, mikrobangų krosnelėje kepto maisto, palyginti su kitais metodais, skirtumus galima būtų įvertinti pagal spalvos intensyvumą, tekstūrą, drėgmės kiekį ir polifenolio ar vitaminų kiekį.
KG: Apskritai, ne, nėra. Kokį maistą ruošiate, vandens, į kurį pridedate jį ruošti, kiekis ir jūsų naudojama talpykla - visa tai gali paveikti virimo laiką ir maistinių medžiagų kiekį, prarastą virimo metu.
Mikrobangų krosnelėje vartojamas maistas dažnai gali būti sveikesnis dėl trumpo virimo laiko ir mažiau maisto gaminimui reikalingų papildomų riebalų, aliejaus ar vandens.
Natalie Olsen yra registruota dietologė ir mankštos fiziologė, kurios specializacija yra ligų valdymas ir prevencija. Ji daugiausia dėmesio skiria kūno ir kūno pusiausvyros suderinimui su viso maisto požiūriu. Ji turi du sveikatos ir sveikatingumo vadybos bei dietologijos bakalauro laipsnius ir yra ACSM sertifikuota mankštos fiziologė. Natalie dirba „Apple“įmonėje kaip sveikatingumo dietologė ir konsultuoja holistiniame sveikatingumo centre, vadinamame „Alive + Well“, taip pat per savo verslą Austine, Teksaso valstijoje. Natalie buvo išrinkta tarp geriausių Austin dietologų žurnalo „Austin Fit“. Jai patinka būti lauke, šiltu oru, išbandyti naujus receptus ir restoranus bei keliauti.
Natalie Butler, RDN, LD, yra širdies draugė ir aistringa padėti žmonėms atrasti maitinančio, tikro maisto galią, akcentuojant augalus apimančią dietą. Ji baigė Stepheno F. Austino valstybinį universitetą rytiniame Teksaso valstijoje ir specializuojasi lėtinių ligų prevencijoje ir valdyme, taip pat pašalinimo dietose ir aplinkos sveikatos srityje. Ji yra „Apple Inc.“dietologė Austine, Teksase, taip pat vadovauja savo privačiai praktikai, skelbia Nutritionbynatalie.com. Jos laiminga vieta yra virtuvė, sodas ir puikus lauke, ir ji mėgsta mokyti savo du vaikus gaminti maistą, gaminti sodą, būti aktyviam ir mėgautis sveiku gyvenimu.
Dr. Karen Gill yra pediatras. Ji baigė Pietų Kalifornijos universitetą. Jos kompetencija apima žindymą, mitybą, nutukimo prevenciją, vaikų miego ir elgesio problemas. Ji ėjo Vudlando memorialinės ligoninės Pediatrijos skyriaus pirmininkės pareigas. Ji buvo klinikinė gydytoja kartu su Kalifornijos Daviso universitetu, dėstydama studentams gydytojo padėjėjo programą. Dabar ji praktikuojasi Misijos kaimynystės sveikatos centre, aptarnaudama San Francisko Misijos rajono latino gyventojus.
